Arroz con rata de arrozal / Risotto al topo di risaia

Arroz con rata de arrozal

Necessitano: 2 topi di media dimensione; 1/2 chilo di riso di Valencia; 150 gr. di fagiolini verdi; 150 gr. di garrofon (tipo di legume bianco locale) o di fave; pomodoro grosso molto maturo; 4 cucchiai di olio 1 d’oliva; zafferano; sale.

Mettere l’olio in una casseruola e quando è caldo aggiungere i topi scuoiati e tagliati a pezzi (come per il coniglio). Soffriggerli brevemente e poi metterli da parte non appena pronti. Soffriggere anche i fagiolini ed il garrofon (o le fave) e metterli da parte non appena pronti. Soffriggere infine, dopo averlo tritato, anche il pomodoro. Quando è pronto rimettere il tutto nella casseruola, mescolare, salare e aggiungere dell’acqua (nella proporzione di 2 parti d’acqua ed una parte di riso). Coprire e cucinare a fuoco medio. Dopo 20/30 minuti aggiungere lo zafferano ed il riso e cuocere fino a completarne la cottura. Questa ricetta, ancora in uso, è tipica dell’Albufera, che si trova a 5 km. da Valencia sulla strada per Alicante, ed in particolare del paese di El Saler. L’Albufera è una laguna che da secoli è stata parzialmente trasformata in risaia divenendo l’habitat ideale per un topino bianco-rosato ghiotto del riso. (Ricetta tratta da Vietato vietare di Luigi Veronelli, Eleuthera, 1999)

Gli amici spagnoli che se ne avessero a male, il Cielo sa quanto siano permalosi, sappiano che, avendo trascorso molto tempo libero a bighellonare tra le risaie, osservando serpi, aironi, topi e contadini curvi, dopo il pasto affilare seduti a terra la falce col martello, occasionalmente lo scannamento di polli e a novembre del maiale, ritengo la ricetta evocata da Luigi Veronelli un omaggio a chi nei campi suda (il 40% della forza lavoro del mondo) e ha sudato la vita per generazioni, a cominciare dai genitori dell’umanità: Adamo ed Eva.

Veronelli, filosofo, intellettuale, anarchico, studioso di cucina e chissà cos’altro, nell’introduzione del volumetto, riporta il seguente ed evocativo episodio di storia romana:

Il giorno 24 febbraio 1638 si vide su la piazza della Rotonda [il Pantheon ndr] eretto un gran palco dove dovevano morire di mazzola, squarto, et scanno, due miseri macellai di carne porcina i quali con barbarie inaudita peggiore dei Neroni et Diocleziani, uccidevano gli uomini come s’ammazzano le bestie ne’ macelli. per darle in cibo alli stessi uomini cioè, per condire la carne di porco, et averne lucro causato dal detto condimento. Lo scoprimento di questo abominevole misfatto fu per volontà di Dio che non permise che andassero esenti dal meritato gastigo, et scelleranti assassini et per salvar la vita agli innocenti. In rimprovera di ciò correva la fama di questi macellari che condissero così ottimamente la carne di salsiccie, che non vi era alcuno in Roma che sapesse meglio di questi soddisfare al gusto dei concorrenti, et vi accorrevano cochi dei signori Principi et Titolati facendo a gara con smaltimento et guadagno dei Norcini. Li altri restavano ammirati che osservavano il concorso, ignoranti del fatto ognun diceva la sua per screditarli, et parlando ciascuno con diverso linguaggio perché gli toglievano il guadagno. Tenevano questi furfanti una stanza chiamata da essi la stanza della Caldara sotto la medesima bottega in cui ammazzavano li porci, et con l’istessi istrumenti uccidevano li uomini, et nella stessa stanza per colorire la loro empietà vi tenevano un banco con carne di porco, et salsiccie, et questo serviva di traghetto per condurre le genti dandogli a credere che ivi si conservasse la carne migliore, et giunti in quella, nell’atto che uno gli mostrava la carne, et gli dava ciarle l’altro con la mazzarella a tergo lo colpiva in una tempia all’usanza di Boia, coltello in gola, et chiuse le porte lo spogliavano nudo, et spolpavano. La testa, interiori, vestiti, et l’ossa le brugiavano et la carne magra di quel misero la pestavano et incorporavano in quella di porco“.

Sublime che i due bricconi facessero affari raggirando Principi e Titolati, proporzionata la pena – e qua gli amici avvocati storceranno il naso – per chi adultera il cibo?

No, la pena maggiore deve andare a chi lucra sulla fame e la salute, perché tra morti e malattie indotte da cibi avvelenati sotto tutti i punti di vista – non limitatevi a pensare all’inquinamento da antibiotici, diserbanti, OGM ecc – e morti ammazzati per guerre o per mafia non c’è confronto.

Alberto Massari

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1979-2018
Il nuovo e il meglio della nostra cucina

“…in altri paesi… si afferma una ‘nuova cucina’ adatta ai nostri tempi e alla nostra civiltà. Noi, che si chiami cucina nuova, o più semplicemente diversa o buona, vogliamo batterci per l’invenzione, la purezza, la freschezza, la leggerezza, l’igiene… contro le salse pesanti e indigeste, le presentazioni ingannatrici, i cibi precotti e stracotti, la routine livellante, la mancanza di fantasia… “, così nel dicembre del 1978 Federico Umberto d’Amato – che con Carlo Caracciolo, Lio Rubini e Giorgio Lindo ne ha messo a punto il progetto – presenta la prima edizione della Guida d’Italia.

Federico Umberto d’Amato
Carlo Caracciolo

Alla fine degli anni ’70, quando la Guida nasce, la critica gastronomica in Italia è pressoché inesistente, vive quasi esclusivamente delle illuminazioni e delle provocazioni di Luigi Veronelli. La Michelin italiana esiste da oltre vent’anni ma è “muta”, parla e ancora per oltre trent’anni parlerà soltanto attraverso i simboli. La comparsa di questa nostra Guida, la prima di respiro nazionale con testi che raccontano i locali oltre a esprimere giudizi e voti, segna una svolta. La formula è nuova, Federico Umberto d’Amato l’ha mutuata dall’innovativa Gault & Millau francese. E la pubblicazione arriva nel momento opportuno, coincide con l’avvio della nuova era che vedrà la radicale trasformazione della cucina italiana e dei ristoranti che la esprimono in una realtà ricca e complessa che oggi non ha pari al mondo per ricchezza, varietà e qualità.